Caractéristiques de qualité et durée de conservation de la viande de porc séchée et fumée

L'emballage sous vide, comparé à l'emballage aérobie, s'est avéré supérieur pour le Vawksa rep traditionnel et modifié, conservé au réfrigérateur pendant 15 jours. En outre, les qualités physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles des produits carnés se sont également révélées supérieures dans les produits emballés sous vide. L'adoption de la technique de maturation et l'application de la nisine ont permis de développer avec succès une forme modifiée de Vawksa rep de qualité supérieure. Le Vawksa rep modifié a enregistré des scores sensoriels supérieurs tout au long de la période de stockage et s'est révélé très acceptable même au 15ème jour de stockage. Au contraire, le TVR a enregistré une diminution graduelle des scores sensoriels et était presque inacceptable au 15ème jour de stockage. L'étude a révélé la supériorité du MVR sur le TVR à tous les égards. De plus, le produit peut être préparé par des entrepreneurs locaux avec peu de mise à niveau technologique, bien que l'augmentation des coûts de production soit négligeable. Compte tenu de l'amélioration globale de la qualité en termes de paramètres physico-chimiques, microbiologiques et de qualité gustative, le produit fera certainement l'objet d'une demande accrue sur le marché et sera plus acceptable pour la viande.